Avec ses doigts agiles, le chef Dim Sum de Leung Kwok-wa place un sachet de boulettes fraîchement roulées dans sa paume, recueille une cuillerée de farce de porc au centre et – comme par magie – enveloppe la farce bombée en pinçant, en plissant et en tournant la pâte à la vitesse de l’éclair.
La bibliothèque Dim Sum de Hong Kong, tient dans sa main un xiaolongbao parfait, également connu sous le nom de boulette de soupe en Occident.
Les xiaolongbao sont de délicats paquets servis bien chauds dans un petit cuiseur à vapeur en bambou. Dans un emballage de farine de blé se trouve une portion de porc haché gras qui, lorsqu’il est cuit à la vapeur, libère une soupe parfumée qui s’accumule dans la boulette, prête à exploser dans la bouche lorsqu’on la mord.
Ces délicieuses boulettes – qui sont connues pour échauder la bouche de nombreux novices en matière de boulettes de soupe – sont originaires de la région du Jiangnan, dans l’est de la Chine, mais ont trouvé une renommée mondiale au cours des deux dernières décennies grâce à une chaîne de restaurants.
Alors que les clients affamés peuvent facilement démolir un panier rempli de ces délices, apprendre à les fabriquer est une autre histoire.
Même si nous regardons Leung les emballer avec intention, nous avons du mal à suivre. Nos tentatives finissent par ressembler à des mini gâteaux de lune tristes et aplatis, avec un tourbillon sur le dessus, au lieu des boulettes fières de la taille d’une balle de golf avec 23 plis que le maître crée.
Leung, originaire de Zhongshan dans le sud de la Chine, a émigré à Hong Kong lorsqu’il était enfant. Adolescent, il a suivi son frère aîné et son père dans la restauration.
« Pour un jeune de 17 ans, se réveiller à 3 heures du matin est très difficile, et en hiver, je trouvais ça particulièrement dur », se souvient-il, bien qu’avec le temps, il ait appris à apprécier le métier. Aujourd’hui, il peut faire preuve de créativité en créant des variétés intéressantes de boulettes cuites à la vapeur.
« Pour faire le xiaolongbao parfait, il faut que l’emballage soit assez fin et que la soupe soit assez épaisse pour que vous puissiez en goûter une cuillerée dans la bouche. Vous devez pouvoir ramasser le haut de la décharge avec vos baguettes et la balancer d’avant en arrière sans la casser », explique M. Leung.
Souvent servi avec une soucoupe de vinaigre et des morceaux de gingembre, le xiaolongbao est surtout connu comme un snack shanghaïen. Cependant, beaucoup désignent en fait une ville située en périphérie de Shanghai comme le lieu de naissance de la boulette de soupe moderne.
« À Shanghai, on dit que le xiaolongbao est originaire d’une ville de campagne de la périphérie de Shanghai appelée Nanxiang, autour des jardins Guyi », explique la cuisinière et écrivain culinaire Fuchsia Dunlop, qui fait des recherches sur la cuisine chinoise depuis 25 ans.
« Au bord de ce jardin chinois classique, il y a, depuis quelques siècles, beaucoup de petits snacks. C’était une sorte de lieu de plaisir pour les gens et ces snack-bars sont tous spécialisés dans le xiaolongbao ».
On ne sait pas exactement qui a inventé le premier xiaolongbao, mais il existe un certain nombre de théories. Une légende veut qu’un homme de Nanxiang nommé Huang Mingxian ait créé le premier.
Il possédait un restaurant appelé Ri Hua Xuan, et dans les années 1870, il a inventé la boulette en ajoutant du bouillon de viande en gelée à son porc haché. Lorsqu’elle était cuite à la vapeur, la gelée fondait et remplissait la boulette de soupe.
L’histoire raconte qu’il a d’abord nommé les petits pains nanxiang da rou mantou, qui signifie « gros pain rempli de viande de Nanxiang ». Si les boulettes étaient populaires, le nom ne l’était pas – au fil du temps, il a évolué vers xiaolongbao, qui se traduit par « petit pain en corbeille ».
Selon Dunlop, l’amour du pays pour le xiaolongbao a commencé lorsque les boulettes ont fait leur chemin jusqu’au cœur de Shanghai.
« Ce qu’on dit, c’est qu’au début du 20e siècle, un homme de Nanxiang a ouvert un restaurant près du temple du dieu de la ville à Shanghai, et c’est ce qui a amené les boulettes au centre de Shanghai et sous les feux de la rampe », explique l’auteur britannique, qui a écrit six livres sur la cuisine et la culture culinaire chinoises, dont Land of Fish and Rice : Recipes from the Culinary Heart of China (Recettes du cœur culinaire de la Chine).
Aujourd’hui, on trouve des restaurants et des magasins vendant du xiaolongbao dans tout Shanghai. Le gouvernement de la ville les a même inscrits sur la liste des « trésors traditionnels protégés » en 2006.
À Shanghai, le degré de délicatesse et la finesse de la peau des boulettes peuvent varier d’un endroit à l’autre, mais le xiaolongbao de Nanxiang avait à l’origine une peau épaisse.
Le village endormi a été englouti par l’étalement urbain de Shanghai et est maintenant considéré comme un quartier de la ville, mais il fait toujours référence aux boulettes par leur nom original de xiaolong mantou.
Dunlop explique que le mot mantou est un ancien mot chinois qui est associé à toutes sortes de petits pains remplis de viande ou de boulettes de snacks. « Vous trouverez le même mot utilisé dans le nord de la Chine, et apparaissant tout en haut de l’Asie centrale, de la Turquie à la Corée », dit-elle.
« Nous pouvons donc supposer que le xiaolongbao, bien qu’il soit surtout connu comme un délicat en-cas du sud, trouve peut-être ses racines dans les aliments à base de farine et dans toutes ces boulettes que l’on trouve dans le nord de la Chine, qui dans de nombreux cas remontent aux dynasties Tang [618-907] et Song [960-1279], lorsque la Chine a commencé à se doter d’une culture de dim sum très élaborée et fantaisiste.
De nombreuses personnes en dehors de l’Asie connaissent le xiaolongbao grâce à Din Tai Fung, une chaîne de restaurants de Taïwan. Ce qu’ils ne savent peut-être pas, c’est que la marque a débuté comme un magasin vendant de l’huile de cuisine à Taipei, à la fin des années 1950.
Dans les années 1970, alors que les affaires étaient en difficulté, le fondateur Yang Bingyi, originaire de la province chinoise du Shanxi, et sa femme ont consacré la moitié de leur boutique à la fabrication et à la vente de xiaolongbao.
Les boulettes de soupe de porc ont connu un tel succès qu’ils ont fini par abandonner le commerce du pétrole et transformer le Din Tai Fung en un restaurant à part entière.
Aujourd’hui, la chaîne a des succursales dans plus de 14 pays et est reconnue pour avoir créé la norme internationale du xiaolongbao, grâce à sa précision absolue dans l’art de la fabrication des boulettes.
« Ils ont de petites balances électroniques dans la cuisine et chaque boulette, avant d’être cuite à la vapeur, doit peser exactement 21 grammes et avoir 18 plis. Ils sont donc obsédés par les détails. Et ils ont pris ce modèle et l’ont ensuite exporté », dit Dunlop.
« Din Tai Fung est devenu l’une de ces marques de nourriture chinoise assez rares qui ont connu un grand succès dans le monde entier. Elle a mis le xiaolongbao sur la carte pour de nombreuses personnes qui ne sont pas chinoises ».
Elle ajoute que cela a fait sourciller à Shanghai lorsqu’un restaurant taïwanais a ramené le xiaolongbao dans la ville.
« Lorsque Din Tai Fung a ouvert ses premières succursales à Shanghai, on s’est demandé pourquoi une entreprise taïwanaise s’installait à Shanghai et offrait un snack local de très, très haute qualité, mais je pense qu’il y a aussi des restaurants locaux de Shanghai qui sont vraiment bons maintenant ».
Certains Shanghaïens considèrent que le xiaolongbao de Din Tai Fung n’est pas authentique mais, à l’autre bout du monde, à New York, la restauratrice Elsa Zhang Yuwen, originaire de Shanghai, est plus diplomatique.
« Je respecte les xiaolongbao taïwanais », dit Zhang. « Je ne vois aucun problème à ce qu’il soit fabriqué par des Taiwanais ou des Shanghaïens. Tout le monde fait du xiaolongbao. Le goût est un peu différent, mais ça va.
« Dans les années 40 et 50, beaucoup de Shanghaïens sont venus s’installer à Taïwan, et c’est ainsi que le xiaolongbao [des Shanghaïens] et les boulettes taïwanaises sont liés. Ils sont différents mais toujours liés. Ils sont toujours xiaolongbao ».
Le père de Zhang, le chef Zhang Xueling, se vante de faire le xiaolongbao le plus frais de New York. Depuis trois décennies, il donne aux immigrants chinois de New York le goût du pays avec son xiaolongbao, en travaillant dans des restaurants chinois populaires tels que Joe’s Shanghai, Nan Xiang Xiao Long Bao et Birds of a Feather.
Il y a deux ans, il a réalisé son rêve d’ouvrir son propre restaurant, Memories of Shanghai, avec sa fille dans le Queens, un quartier de New York. Avec ses chefs, il fabrique chaque jour près de 400 xiaolongbao.
Il a appris à faire les boulettes dans son Shanghai natal à l’âge de 20 ans et a trouvé ses compétences très demandées lorsqu’il est arrivé à New York dans les années 1990.
Elsa Zhang affirme que son père est célèbre à New York pour son xiaolongbao car il tient à n’utiliser que de la viande de porc la plus fraîche possible. La fabrication de la gélatine pour soupe dure deux jours.
Elle consiste à faire mijoter du porc gras avec du gingembre et des oignons verts pendant quatre à six heures, puis à le refroidir jusqu’à ce qu’il devienne gélatineux. C’est ce lard de porc qui rend la soupe – et le xiaolongbao – délicieuse.
« Je ne peux pas dire qu’ils sont très sains… c’est de la nourriture traditionnelle, parce qu’autrefois les gens n’y pensaient pas », dit Zhang en riant.
Tandis que son père fabrique du xiaolongbao classique, d’autres ont essayé d’agrémenter la boulette en utilisant des garnitures aromatisées. De retour à la bibliothèque Dim Sum de Hong Kong, la signature est dan dan xiaolongbao, qui s’inspire du plat de nouilles épicées du Sichuan avec une sauce aux cacahuètes connu sous le nom de nouilles dan dan
Il a certainement le mala, ou piquant avec un arrière-goût engourdissant, grâce à l’ajout de grains de poivre du Sichuan.
Récemment, Leung a mis au point quatre autres saveurs pour le xiaolongbao : soupe aigre-douce, poitrine de bœuf, bak kut teh, et kombu et bonite.
Il a fallu à Leung une vingtaine de tentatives pour obtenir le bon goût, le bon rapport et la bonne consistance de chaque nouvelle boulette. « Quand on fait les choses de manière traditionnelle, c’est simple, mais quand on y ajoute quelque chose de différent, ça ne marche pas toujours, alors nous avons dû faire des essais et des erreurs », explique-t-il.
Dunlop est heureux d’essayer d’autres saveurs de xiaolongbao, mais il pense que l’original est « un travail de perfection de boulettes ».
« Vous n’avez pas vraiment besoin d’y faire quoi que ce soit. C’est juste parfait comme ça, et … il est normalement servi avec un plat de vinaigre de riz avec des éclats de gingembre frais, qui le rehaussent et enlèvent toute richesse. Cette combinaison de porc umami, riche et savoureux, et de cette petite goutte de vinaigre et de gingembre est une belle harmonie de saveurs ».